厨艺交流

第二季度啦！我们又换了两样礼品，大家快来瞧瞧是什么~

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

消逝ゞ 〃

请教一下前辈们，炒糖色用哪一种糖比较好？炒出来以后有分别么？我觉得好像都差不多。

琰赜冰

炒糖色用冰糖最好，更亮一些，其次白砂糖，最后绵白糖，火候要恰到好处，才明显。

奋斗的男人

炒糖色一般用白糖或冰糖，糖多少根据原材料来，比如做5斤肉我用4两左右，勺加底油熬糖至变黑褐色，小了颜色不行而且做出菜品甜，太了菜品发苦，多试几回掌握好火候，我感觉白糖熬出的糖色比冰糖稍好一些，冰糖甜度少一些。

中餐养生美食

炒糖色一般用以下三种糖，可以根据自己情况参考一下：

1、绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。

2、白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。

3、冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后，先用微火慢慢加热，使之浸润溶化后，再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。

用三种糖炒出的糖色味道和颜色的区别：

绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。

藏镜人

个人心得：冰糖超出的糖色颜色漂亮。

1、冰糖最好敲碎再入锅；或是用破壁机也可以。

2、加入开水最好，可以加快速度。

3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；不要超过，炒过后糖色发苦。

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

Aa每食煮意

糖色用冰糖好点儿，白砂糖和绵白糖的色没有冰糖的好。

～〖天鸿庄园〗～

炒糖色用大块冰糖好，色泽圆润，味不苦。

CooI、

炒糖色当然是冰糖粉好，白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

唯一

炒糖色用冰糖最好。番茄酱用马斗兑水稀释后，将冰糖用油炒化后，迅速将稀释的番茄酱倒入糖色中，这样出来的糖色靓丽透明，食材上色后不容易发黑。

悠然客

炒糖色无论用哪种糖，只要火候控制好，都能达到效果，个人用普通的白砂糖，成本低。

明天会更好

冰糖比较好我个人认为，炒出的颜色暗红透亮。口感挺不错。

一生热爱

糖色比较常见的是用白沙糖，不过用冰糖做成的糖色效果优于前者。

问题二

快乐永远

我想请教一下各位师傅，海南鸡饭的辣椒酱怎么做才能粘稠。

我的做法是：红椒1斤，泰椒0.5斤，大蒜0.5斤，生姜2两，毛葱0.5斤，盐适量，白糖适量，打碎搅拌。

奋斗的男人

辣椒酱有2种，油制与水制。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。

做法：

1、将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。

2、辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按1斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、100克油的比例配料。

3、将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。盖严甁口。

Aa每食煮意

辣椒酱在你原来的基础上，在加点白糖用花生油熬一下，就粘糊了。

悠然客

在你调配鸡酱料基础上，将洋葱一只切片，与八角、香叶、肉桂棒一起，放入鸡汤内熬制四十分钟。再将葱头、红椒用搅拌机打成泥后，用油炒熟后，加入熬的汤料，再熬至粘稠便成。

一生热爱

辣椒酱配料这些尽量剁细提点，拌好的辣椒酱二十四小时以上使用，能增加粘稠度。

问题三

晴天

有机长豆角怎么缠的呀，我试了一次豆角感觉太硬，求指教。

奋斗的男人

长豆角怎么缠的，我不知道你是打错字了还是做装饰缠上，如果做装饰用就用水煮一下，加点油，少许盐，捞出冲凉变软可以缠上做装饰。

如果炒的话，也用上述办法但捞出后再用油炸一下，用蒜仔，小米辣五花肉炝锅放入长豆角，加点美极，辣鲜露，酱油，鸡粉，味精即可。

中餐养生美食

做有机长豆角时，先将豆角摘洗干净后，放进加有碱面和盐的沸水中煮一下，然后捞出在冰水中冰晾后，再缠绕就不会硬了。

Aa每食煮意

有机豆角先用加点小苏打的沸水大火汆熟，过凉，摸油之后再像打绳接一样，摆盘码味即可。

～〖天鸿庄园〗～

将长豆角过水，拿盐腌一下，把一头打扣，剩下的一头顺一个方向绕就可以了。

孙俊书

先把豆角晾至软，然后放入有盐味的开水锅里焯水后，冲凉再缠。

唯一

锅入开水，将有机豆角放入锅中，加少许盐煮1分钟，用手掐断豆角，中间没有白心，即为断生。捞出，用冰水泡冷，那样打结的时候，就不容易断裂，而且口感软绵。

也可以将打结后的豆角沾少许生粉，抹上肉馅，或者虾胶一起制作。

悠然客

将长豆角用沸水稍微氽久一点，过凉再缠，烫轻肯定硬不好缠。或用中高温油炸，炸过过凉冲净表面油。

一生热爱

有机长豆角用滚水烫后冰镇再缠。

问题四

Ly

请问各位同行，茶香猪脚怎么做，望各位同行有好的方法指教一下，急用，多谢啦！

中餐养生美食

茶香猪蹄做法：

猪蹄清洗干净，去掉毛，斩成小块，放入滚水中氽烫后捞出。

大葱切段。姜切片。大蒜去皮后，用刀背拍散。

将猪蹄放入锅中，加入普洱茶叶、蚝油、大葱片、姜片、大蒜和开水，中火炖制1小时左右，放盐，再焖入味即可。

悠然客

1、猪手斩小块洗净，烧一锅开水，水沸腾后倒入料酒，然后倒入猪手氽烫变色，捞出，清水冲洗干净，沥干水分。

2、洋葱切小块，姜切片，茶叶用纱布或调料盒包好备用。

3、炒锅入油烧热，放入葱、姜、蒜炒出香味，倒入猪手煸炒至肉皮上色，加水，大火烧开，放入红酒，老抽，红糖、白糖和茶叶，转中小火煮至猪手八成熟时，根据口味调入适量盐，继续煮至猪手酥烂、汤汁浓稠即可。

唯一

茶香猪手，将15斤猪手剁成长4厘米宽3厘米的块状，焯水后沥干，在下入6成油温中过油备用。

普洱茶100克用7斤温水浸泡5个小时后，将茶叶打出。

锅入色拉油，加入姜片，蒜，干辣椒，花椒，草果，桂皮等炒制出香味后，用冰糖炒糖色上色，在放入茶叶水和猪手小火煮50分钟后，在浸泡15分钟即可。

问题五

成熟的麦穗

大家做红烧菜有用红烧专用酱的吗？有的话大家交流下配方。

我的：李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克，剁碎的郫县豆瓣酱600克，土黄豆酱40克，沙嗲酱、沙茶酱各200克，李锦记XO酱300克，南乳汁、番茄沙司各50克，顶好花生酱、蚝油各150克，白砂糖、味精、五香粉各30克混合均匀。

水晶

红烧酱料，你用李锦记挺好，只是不要加入豆瓣酱，南乳汁，适量加入叉烧酱，沙姜粉，姜葱蒜，小火炒香即可。用葱油封，用时取即可。

中餐养生美食

各地口味略有差异，对红烧专用酱配比不同，这个川式红烧酱可以参考一下：

净锅上火，下入花生油200克，中火烧至四成成热，下入泡椒末300克、泡姜末200克、泡蒜末100克，小火炒制5分钟，下入郫县豆瓣酱1千克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，料酒、八角粉各20克，再炒制4—6分钟，离火出锅即可。

Aa每食煮意

我的红烧酱是蚝油、海鲜酱、排骨酱、柱候酱、蒜蓉辣椒酱用油熬制，附加一点点南德调味料和麻辣鲜。

～〖天鸿庄园〗～

朋友把沙嗲酱、沙茶酱各200克，李锦记XO酱300克，南乳汁、去掉。加三五火锅料150克，辣椒酱200克，甜面酱50克，豆豉50克。

琰赜冰

红烧菜的红烧酱我一般用香滑磨豉酱，黄酱，黄豆酱，排骨酱，南乳汁，花生酱，芝麻酱等，不用沙爹酱，沙茶酱，Xo酱。

CooI、

自制红烧酱：

调料：

蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作：

所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。

使用方法：

可以用来制作红烧海鲜，海鲜全家福等。

家常红烧汁：

调料：

清鸡汤2千克，家乐鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。

制作：

将所有调料拌匀，烧开熬出香味。

使用方法：

可以制作红烧鱼块、焦熘里脊等。

唯一

红烧酱，选用郸县豆瓣酱12斤，色拉油5斤，菜籽油3斤，李锦记蚝油1瓶，香辣酱3瓶，十三香4袋，荆沙辣酱1件，生姜1斤，蒜子1斤。

制作方法：

首先将豆瓣酱和生姜、蒜子一起搅碎，然后锅入油烧至四成热时，快速下入豆瓣酱和荆沙辣酱，小火熬15分钟后在下入其它调料混合拌匀，熬3分钟冷却即可。

一生热爱

红烧酱：红烧酱油400毫升，柱候酱600克，蚝油600克，海鲜酱1000克，叉烧酱500克，白酒300毫升，沙嗲酱、沙茶酱各200克，花生酱200克，白砂糖、味精、鸡粉各50克，姜葱茸，八角丁香和茴香各适量，酱料全混合搅拌均匀，香料炸香取油，小火慢熬成酱即可。

问题六

悠闲的鱼

哪位师傅能详细的讲一下，麻辣牛肉该如何腌制

水晶

牛肉，去筋，膜，切条，冲净血水。放入适量碱浸泡，后冲洗干净，。沥水，放入盆中，加盐，白兰地，鸡粉，胡椒粉，蚝油，打匀后，加刀口辣椒，花板油适量打匀，上菜时用高温油炸，炒香出锅即可。

Aa每食煮意

麻辣牛肉我是用牛健子肉切开，切蒜末姜末，花椒打成粉加盐，辣椒面买最辣的，放草果香叶桂皮八角、陈皮祛腥，放点花雕酒，在放点辣鲜露拌匀腌制即可加工。

中餐养生美食

麻辣牛肉腌制方法：

将牛肉切片后放入姜葱，啤酒，大蒜粉及少许蔬菜水用力搅拌，让水份完全吸收。

再放入花椒油，鸡精，味精，花椒粉，盐。

先放入花椒油搅拌均匀，再放入上述余下调料；最后加入辣椒面，辣椒油搅拌均匀即可。

唯一

10斤牛肉，1两盐，白糖30克，鸡精80克，十三香1袋，干辣椒200克，花椒120克，小葱100克，生姜150克。

将所有材料混合均匀，腌制8个小时后，放入麻辣卤水中，大火烧开转小火，卤70分钟后在浸泡35分钟，用筷子插一下，熟透而不烂即成麻辣牛肉，可切片爆炒，也可以切条做干煸麻辣牛肉。

一生热爱

牛肉1000克，花椒面，辣椒粉，姜葱蒜，胡椒粉，辣椒油，料酒，盐，淀粉各适量。

牛肉切片，撒花椒面，盐，料酒，葱姜蒜末，胡椒粉，一半辣椒粉，抓匀按摩一会儿，腌制二十分钟左右。

撒入另一半辣椒粉抓匀上色，撒一些淀粉抓匀，淋上一些辣椒油裹住牛肉，这样才能保持鲜嫩，用保鲜膜封好，放冰箱。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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