冤枉啊！高血脂的罪魁祸首真不是谷物！

作者丨云无心  食品工程博士

来源丨全民较真

最近，网上出现了一篇《10年研究，美生物学博士揭示高血脂惊人真相：谷物才是罪魁祸首！》的热文，又是“美生物学博士”又是“惊人真相。罪魁祸首搜”，任谁看到心里都一紧。

然而，这只是通过精心挑选“想要的事实”，打造出的“伪真相”，目的不过是为了“吓唬你”而已。

核心观点为：“脂肪包括饱和脂肪不仅不增加血脂，反而能够降低血脂，而谷物才是高血脂和心脏病的原因。”

高血脂是指血浆中的脂肪含量过高。血浆中的脂肪通常分为三类：高密度脂蛋白胆固醇（通常说的“好胆固醇”）、低密度脂蛋白胆固醇（通常说的“坏胆固醇”）以及甘油三酯。其中，坏胆固醇会沉积在血管上，而好胆固醇则可以把它们带走。

饮食对于高血脂有显著的影响，但饮食之外还有很多重要的因素，比如运动、是否抽烟、体重等等。谷物只是影响血脂的饮食因素中的一个方面，把它作为“罪魁祸首”，是从众多错综复杂的因素中选了一个出来，然后把所有的锅都甩给它。

过去，饱和脂肪人人喊打。如今，学术界确实改变了对饱和脂肪的看法。热文中提到“饱和脂肪摄入与冠心病、中风、或心血管疾病之间并无关联性”，就得到了营养学界的多认可。过去推荐“低脂饮食”为保护心脏的健康饮食，也被营养学界所修正。

但是“摄入饱和脂肪甚至可以降低心脏病的发生”，这缺乏足够的证据。

就饱和脂肪与心血管健康的关系而言，目前的共识是：

1、反式脂肪会危害心血管健康；

2、不饱和脂肪有助于降低血脂；

3、饱和脂肪跟心血管疾病不直接相关，但是把饱和脂肪替换成不饱和脂肪，有利于心血管健康；而把饱和脂肪替换成精制碳水化合物或糖，则不利于心血管健康。

至于直接供给人体活动热量的碳水化合物，热文中渲染的是“过多碳水化合物”的危害，而膳食指南推荐的是“合理的碳水化合物供能比”（50-65%），来源多样化，尤其强调全谷、粗粮等富含膳食纤维的食物，限制精米白面和糖等“精制碳水化合物”。

在目前的膳食推荐中，脂肪和碳水化合物都是健康食谱的一部分，但饱和脂肪和精制谷物并不是。健康的食谱中脂肪的供能比推荐在20-30%，多了不好，少了也不好。其中饱和脂肪的供能比一般推荐量是“低于10%”，美国心脏协会则推荐“低于10%”，都没有下限；多不饱和脂肪的供能比推荐为7-10%，有下限的要求；其余的部分就是单不饱和脂肪。

总而言之，心血管健康受到多种因素的影响，良好的生活方式助于降低风险，饮食是“良好生活方式”中的一个方面。基于目前的科学证据，精制谷物不利于心血管健康，但谈不上是“罪魁祸首”，饱和脂肪更不是降低血脂的“好帮手”。

跟其他领域的科学研究不同，营养学的研究往往是大量流行病学调查数据加上一些动物和细胞实验。影响人体健康的因素错综复杂，不同的研究经常有不同的结论。

膳食指南和一些权威机构的推荐，通常是汇总该领域的各种研究，权衡正反面结果的证据力度，最后达成的一个“共识”。随着更多科学证据的积累，这些“共识”也会进行修正。但在修正之前，它们代表着基于当时的科学证据所能得出的“最接近真相”的结论。