11款牛蛙菜品,分享给大家,希望大家喜欢

01-07 生活常识 投稿:眉温如初
11款牛蛙菜品,分享给大家,希望大家喜欢

1

浓香牛蛙钵

菜式特点:成菜牛蛙爽滑辣鲜,可谓是让人欲罢不能的一锅鲜辣,可以作为餐厅冬季保温锅菜推出,是一道毛利率较高的特色菜。

原料:好帮手干锅牛蛙,尖红椒段,泡小米野山椒,鲜紫苏。

调料:芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油。

制作:

1、牛蛙解冻待用。

2、锅内放色拉油烧至六成热,加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香,放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。

3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味,最后淋上芝麻油,出锅装钵。

2

口味牛蛙

菜式特点:口味牛蛙,是著名的湘菜。成菜鲜香脆爽、回味悠长,可作餐厅特色菜推出。

主料:牛蛙

辅料:姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。

调料:盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。

做法:

1、牛蛙改刀,加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀,拍粉待用。

2、将斩好的牛蛙滑油备用。

3、锅内放红油,依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香,再倒入滑好的牛蛙翻炒,加入高汤、适量胡椒粉调味,开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒,大火收汁即成。

3

金丝乳蛙

技术要点:

把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆,在下入油锅滑熟后,倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。

净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。

4

吊锅姜辣牛蛙

主料:牛蛙1000克

配料:包菜100克,五指椒125克,姜片125克

调料:家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,自制牛肚腩50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克

制作方法:

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用:姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用,紫苏切1厘米长的节待用;

2.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速定型过油,沥出;

3.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点:肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。

5

泰式过瘾跳水蛙

在长沙“法拉出品东南亚风情时尚“餐厅,这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱,又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏,既用本地紫苏,又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。由于销售火爆,这道菜由份上改为按斤出售,牛蛙35元/斤,两斤起卖,配菜免费。

原料:牛蛙1000克,包菜200克。

调料:鲜香茅草段40克,金不换、泰国香菜、紫苏各20克,自制剁辣椒15克,郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克,蚝油3克,味精、鸡粉各2克,红灯笼泡椒5颗。

制作流程:

1、包菜洗净撕大片,炒熟后加盐调底味,垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净,去皮后改刀成块,加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟,入八成热油滑透待用。

3、锅炙热,下二合油(葱油、熟菜籽油按相同比例混合)20克烧至五成热,下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香,加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香,再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒,添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克,调入蚝油、味精、鸡粉,大火烧开转小火煮20秒,加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀,起锅倒入盛器,激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁椒:

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂,改刀成碎,加盐150克、白酒100克拌匀,入坛密封腌制5天即可。

制作关键:

牛蛙最好选四两左右重的,小了肉太少不够肥嫩,太大的纤维变老,口感不好。

6

香辣牛蛙煲

原料:牛蛙3只(约600克)、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克。

调料:自制香辣底料1份(附后)、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。

制作:

1、将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片。

2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

特点:香味扑鼻,口味鲜美,牛蛙鲜嫩,香辣爽口。

制作关键:牛蛙一定要事先上浆,并且要等烧开以后再放进锅中,否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。

自制调料配方:

四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。

注:以上是做一份菜的用量。

7

酸辣汁浸牛蛙

原料 牛蛙350克,蒜蓉50克,葱丝、红椒丝各3克。

调料 盐1克,料酒5克,色拉油500克(约耗50克),傻瓜浸蛙汁150克。

制作

1.将牛蛙杀好洗净,改刀成块,加入盐和料酒腌制入味。

2.净锅上火,下入色拉油烧至五成热,下入牛蛙滑熟后捞出控油,装在盘中。

3.净锅上火,下入傻瓜浸蛙汁,用小火边调边加热,再浇在盘中牛蛙上面。

4.将蒜蓉炸成金银蒜,撒在菜品上面即可。

傻瓜浸蛙汁配方:

原料:烧肉酱50克,烧汁20克,辣鲜露20克,冰糖10克,陈醋21克,鸡粉15克。将所有原料调和均匀即成。

8

汽锅牛蛙

原料:净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克。

调料:蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克。

制作:

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。

特点:配料丰富,牛蛙鲜辣嫩滑,滋味独特。

9

金汤牛蛙

这道菜的特点是:香味浓郁,辣而不烈,牛蛙口感鲜嫩且入味。

1.把米凉粉切成方片,黄瓜切成长条形的片,一并放开水锅焯水后,捞出来放盛器里垫底。

2.锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出来控油。

3.锅留油烧热后,下大蒜瓣和姜粒一起炸香,待舀入红油豆瓣酱炒匀以后,下牛蛙并掺入清水,接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。

4.净锅入油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香,待捞出来撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜便可上桌。

10

香草牛蛙

原料:批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,泡好的香草、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。

制作:

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水;杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起,下入油皮炸至热透后捞出控油。

3、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀,下入味精3克翻匀,起锅盛在盆中垫底。

4、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的容器中上桌即可。

自制干锅酱:

锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香,调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。

11

黑椒传奇蛙

我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味绝对出众,肉质香辣适口,质地干香,复合味浓郁。由于在腌渍时,我们加入了少许黑胡椒碎,所以烹调好的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

原料:牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。

调料;小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。

制作:

1.牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。

2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。

3.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。

4.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。 

5.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。

6.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。

说到这款菜为什么可以旺销,我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。来看一下这三款秘制料的制作方法:

特制香辣油:

做法:锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

复制豆瓣酱:

做法:郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。

秘制牛蛙香料酱:

做法:香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。

标签: # 牛蛙 # 生粉
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