新手如何正确的学会用红曲和糖色进行上色(卤菜必备)

12-31 生活常识 投稿:望风雨满楼
新手如何正确的学会用红曲和糖色进行上色(卤菜必备)

做卤菜的朋友都知道,卤菜品相就像小伙相亲一样,第一印象至关重要,卤出来的菜品要颜色鲜艳,色彩诱人。

提到上色,大家第一反应是酱油,酱油指的是老抽,对,老抽是传统的上色方法,做卤菜卤水是重复使用的,如果用老抽上色,卤水会越卤越黑,卤制出来的食材一出锅,颜色红亮,但是出锅后颜色会迅速发黑,这就是老抽的弊端,所以我们放弃老抽。

有餐饮经验的人马上会想到糖色,白糖或冰糖经过高温焦化,甜度降到最低,是用来卤制食品的最佳上色伙伴,但是糖色不能大量使用,糖色经过焦化会有微苦,卤出来的食品也会有微苦,所以我们还要给它找一个最佳伴侣,就是红曲。

红曲有红曲粉,红曲米,红曲是以大米为原料生成,发酵、蒸制。是一种纯天然,安全性高,对人体没有任何伤害的上色原料。

现在介绍一下卤水怎样科学地上色、调整、纠正的方法,对新手特别有作用。红曲作为基础色,糖色调整卤制食材的上色方法。

红曲用温水稀释,溶解,糖色炒好备用。10公斤卤水正常加30克左右红曲调成基础色然后再加糖色调整。

浅红--深红--浅黄--深色的变化过程。

基础色

浅黄色

标准色

根据当地的喜好,灵活掌握。喜欢红色多加一点红曲。喜欢黄亮色就多加糖色,卤制时打开锅盖多观察,如果颜色浅当时就可以加糖色调整。基础色调好,一般不需要再加红曲。

随着时间增加,次数增多,熟能生巧,你也会成为上色高手。

标签: # 红曲 # 卤水
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