安徽牛肉板面还是羊肉板面(安微板面可以用羊肉也可用牛肉)

04-14 美食天下 投稿:清风饮露
安徽牛肉板面还是羊肉板面(安微板面可以用羊肉也可用牛肉)

作为一名厨师,在外边吃饭是有数的,而且什么菜都没有太想吃的,唯独喜欢面食,以前喜欢拉面,炸酱面,烩面,偶尔的一次机会,朋友的朋友开了一家羊肉板面店,请我去尝味道,他主要卖的羊肉板面,搭配有几个菜品,非常的简单,大概有杂烩素菜,麻辣羊蹄,卤鸡蛋豆腐,虎皮凤爪,板面做的确实不错,口感筋道,麻辣咸香,给我的印象比较深刻,因为是朋友的关系,也是做厨师久了,看到什么都想学习,就要了配方,给大家分享一下,其实按道理来说,安微板面一般是用羊肉做的,但是随着师傅们的大胆尝试,好多用牛肉做,反应也不错。

1:和面有讲究,必须用高筋面粉,按着一斤面粉,加入四克盐,碱面五克,鸡蛋半个,水一百五十克左右,三揉三醒,制成面团,做成剂子,一年四季灵活掌握面团的软硬程度。

2:唱戏的腔,厨师的汤,要想做出美味,离不开高汤,一般按着五十斤水,加入牛棒骨八斤,猪棒骨五斤,鸡架四斤,如果是清真店,把猪棒骨换成羊棒骨,提前泡水洗净,焯水去除血沫在炖高汤。

3:香料配方,八角六十克,花椒五十克,小茴香四十克,香叶二十五克,陈皮五十克,丁香五克,木香五十克,桂皮五十克,肉蔻二十克,砂仁三十克,山奈四十克,草果三十克,良姜二十克,白寇五十克,白芷四十克,草寇三十克,毛桃四十克,甘草三十克,以上香料打碎备用。

3:酱料配料,大葱三百克,大姜一百克,大蒜二百克,干葱头三百克,李锦记排骨酱八十克,甜面酱五十克,柱候酱一百克,海鲜酱一百克,蚝油一百克,豆瓣酱一百五十克,番茄酱五百克,鲜味宝二百克,大喜大牛肉粉一百克,味精三百克,鸡精三百克。

4:操作步骤一般提前把臊子做好,面下好以后浇在上边就可以了。用到牛油二斤,牛肉一斤半,干辣椒三斤,灵活运用,可多放可少放。

5:辣椒油的制作有讲究,菜籽油五斤,大葱二百克,大姜一百克,洋葱一百克,香菜五十克,把油炸香,下入朝天椒一斤,二荆条辣椒一斤,小米辣一斤,三种辣椒拌匀再炸辣椒油,味道会更香,混合使用,辣椒油颜色才会又红又亮。

最后总结一下,客人有喜欢吃特辣的,有喜欢吃微辣的,根据客人喜好,掌握辣椒用量,做肉臊子一定要吊高汤,这样做出来的板面才好吃,面筋道,汤味醇厚,口味香辣适口,绝对能拉住回头客。

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