16种爆款西餐酱汁公开 附做法配方

01-09 生活常识 投稿:柚花离海
16种爆款西餐酱汁公开 附做法配方

在西餐中,酱汁有着重要的地位,它可以把平凡单调的饭菜,提升到美食的境界! ——中厨联

鸡蛋黄油酱

原料:

小干葱头2只(切碎)、白酒醋45ML、白葡萄酒30ML、碎黑胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、无盐黄油210克、大蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐

做法:

1、把干葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放入一直厚底的酱汁锅中,烧开后小火加热浓缩至30ML,离火后过滤,去除滤渣备用;

2、澄清黄油,晾凉至温。将蛋黄和做好的浓缩汁放入隔水炖锅或置于沸水之上的碗中(碗底不接触到水),然后快速搅打7分钟,直至颜色发白成奶油状;

3、将碗从沸水锅上移开,缓缓呈线状加入稀薄的黄油,一边加一边搅拌,直至酱汁变得浓稠有光泽,偶尔将碗置于沸水锅之上几秒钟,以保持微温。

4、然后将15ML柠檬汁加入搅拌,用盐调好口味,撒上龙蒿碎叶即可。

小贴士:

如果酱汁分层,可将一只蛋黄和15ML的柠檬汁搅拌在一起,慢慢地加入分层的酱汁搅拌均匀,使之重新恢复到乳化状态。

甜椒番茄酱汁

原料:

白面包厚片1片(切丁)、初榨橄榄油60ML、白杏仁片30克(烤干)、烤红椒160ML、蒜1瓣、红酒醋8ML、烟熏红椒粉3毫升、番茄片60ML、黑胡椒、盐

做法:

1、将烤箱预热到180℃;

2、面包丁放入小碗中,淋入15ML橄榄油、然后上下摇匀,接着将面包丁放入烤盘,烤约15分钟至金黄状(烤至过程中需要翻烤一两次);

3、把烤好的面包丁放入处理机,加上盐、黑胡椒、白杏仁片、烤红椒、蒜瓣、红酒醋、烟熏红椒粉、番茄片,一起打成光滑的酱汁,在打搅过程中,逐步淋入剩余的橄榄油,做好后用盐和黑胡椒调味即可。

橄榄酱

原料:

去核黑橄榄250克、大蒜2瓣(压碎)、鳀鱼3条、酸豆10克、橄榄油30ML、黑胡椒、现挤柠檬汁

做法:

1、将橄榄、大蒜、鳀鱼、酸豆和橄榄油一起放入搅拌机搅拌;

2、用黑胡椒调味,制成光滑的泥蓉状,再用柠檬汁调味即可。

蒜泥蛋黄酱

原料:

大蒜3瓣、盐、淡味橄榄油180ML、植物油85ML、大蛋黄2只、柠檬汁8ML、烟熏辣椒粉3ML、黑胡椒

做法:

1、用杵和臼加盐研碎大蒜,将橄榄油和植物油在量杯中混合备用;

2、将蛋黄、柠檬汁、烟熏辣椒粉、烤大蒜、盐、黑胡椒一起搅拌,直至混合物色白气泡;

3、搅拌均匀后淋入混合油,一边搅打一边加油,直至蛋黄酱变得乳化稠厚,当所有油加完搅拌均匀后,将蛋黄酱倒入碗中;

4、之后加上柠檬汁、盐、黑胡椒、烤大蒜等调味。

藏红花奶油酱汁

原料:

法国酸奶油120ML、大蛋黄2只、橄榄油8ML、无盐黄油15ML、红葱头1只(去皮切碎)、小蒜头1只(切碎)、甜胡椒粉少量、白兰地2汤勺、藏红花丝少量、干白葡萄酒60ML、鸡或鱼基础汤200ML(热的)、盐、黑胡椒

做法:

1、将法国酸奶油和蛋黄一起放入隔热碗中彻底搅匀备用;

2、中号酱汁锅放在中小火上加热,放入橄榄油和黄油,将蒜泥和红葱头碎炒香,直至红葱头变成半透明色,蒜泥变得松软但未变色,加上甜辣椒粉拌匀,加热30秒钟;

3、离火后加入白兰地,点燃酒精,直至火焰殆尽,加入藏红花和白葡萄酒,重新上火煮开,小火加热搅拌直至水分几乎蒸发殆尽,其过程大约3分钟;

4、加入基础汤再次烧开,改为小火加热两分钟,再次离火,然后晾凉1分钟,之后缓缓地锅中温热的混合液体倒入法国酸奶油中,边加边搅拌,直至混合均匀;

5、然后重新倒回锅中,用中小火加热5分钟,当酱汁变得浓稠能够裹附在木勺的背面时,离火,用盐和黑胡椒调味即可。

酪乳酱汁

原料:

无盐黄油15ML、面粉15ML、酪乳160ML、切达奶酪70克、辣酱油、希腊酸奶30ML、新鲜马郁兰香草10ML(切碎)、盐

做法:

1、小号酱汁锅放中火上,融化黄油,加面粉搅拌3分钟,直至混合物变成浅黄色;

2、分次添加酪乳搅拌均匀,加入1ML盐调味,继续小火缓慢加热1分钟,改微火加热,加入切达奶酪和辣酱油,一边搅拌一边加热,直至奶酪融化才离火;

3、最后加上希腊酸奶和切碎的新鲜马郁兰香草,再加盐调味即可。

艾斯阿哥奶酪酱汁

原料:

大蒜1头、橄榄油8ML、玉米淀粉15ML、牛奶80ML、稀奶油255ML、新鲜的艾斯阿哥奶酪55克(磨碎)、盐、黑胡椒

做法:

1、将烤箱预热至120℃;

2、蒜瓣去皮,放入小沙锅中,加上30ML水,淋上橄榄油,封上铝箔,加入烤箱烤至松软呈糊状,其过程需1个小时左右;

3、冷却后将紧缩的蒜肉放入碗中,用叉压碎形成光滑的糊状;

4、然后将玉米淀粉和适量冷水混合均匀形成光滑的泥浆状;

5、取酱汁锅,加入牛奶和奶油,用中火加热至微开,不时搅拌,搅入玉米淀粉液,加热3分钟。然后改小火,加上奶酪、大蒜糊,用1ML盐和黑胡椒调味;

6、最后搅打至奶酪融化,酱汁变得光滑即可。

蘑菇洋葱酱汁

原料:

橄榄油15ML、无盐黄油30ML、洋葱1只(切薄片)、大蒜1瓣(研磨成泥)、蘑菇450克(切片)、盐、黑胡椒、干白葡萄酒80ML、蔬菜基础汤80ML、玛斯卡伯尼乳酪140克、酸奶油60ML、新鲜虾夷葱45ML(切碎)

做法:

1、用平底锅放入橄榄油和黄油加热,再加入洋葱搅拌炒制,直至半透明成金黄色,大约需12分钟;

2、接着加入大蒜泥炒1分钟,最后加入蘑菇炒匀,用3ML盐和黑胡椒调味;

3、在加热过程中,时不时翻拌一下,直至蘑菇变软,改成大火继续加热,使多余的水分蒸发,然后加入葡萄酒,改大火烧开,煮至2分钟,加上玛斯卡伯尼乳酪和酸奶油后,改小火,搅拌至酱汁光滑如奶油状;

4、离火加上新鲜的虾夷葱碎,用盐和黑胡椒调味即可。

芥末苹果酒酱汁

(图为芥末苹果酒酱汁配菜)

原料:

无盐黄油30ML、小葱1根、百里香嫩枝1根、苹果酒200ML、稠奶油60ML、粗粒芥末15ML、盐、黑胡椒

做法:

1、用小号平底锅中火加热,放入黄油融化,加上半月形葱花和百里香炒香,大约需要6分钟;

2、加上苹果酒,烧开后改小火加热,直至锅中液体减少为一半;

3、然后加上稠奶油和粗粒芥末拌匀,后用小火加热至酱汁变稠;

4、百里香嫩枝取出不要,再用盐和胡椒调味;

5、倒入调味碗中,用新鲜的百里香叶来点缀装饰。

帕尔玛奶酪酱汁

原料:

橄榄油15ML、无盐黄油15ML、小葱2根、盐、胡椒、大蒜1瓣(切薄片)、干白葡萄酒45ML、稠奶油140ML、新鲜牛至叶10ML(切碎)、帕尔马奶酪(磨碎)、磨碎的柠檬皮屑

做法:

1、用大号片平底锅放中火上加热,加入橄榄油和黄油加热融化,加上葱、盐和胡椒。不时地搅拌均匀,大约需要8分钟;

2、加入蒜片炒2分钟,放入酒烧开,改用小火加热至酒几乎蒸发殆尽;

3、然后加入奶油煮2分钟,至酱汁开始轻微变稠,放入牛至叶、帕尔玛奶酪和柠檬皮屑拌匀,调好口味即可。

香蒜酱&香草酱汁

原料:

蒜2瓣(切碎)、松子45克、盐、新鲜罗勒叶45克(去茎)、初榨橄榄油160ML、帕尔玛干奶酪(磨碎)

做法:

1、大蒜和松仁加上一小撮盐放入搅拌机,打匀打细;

2、之后加入罗勒叶,继续搅打成泥,一边搅打一边慢慢倒入橄榄油,直至酱汁稠厚且光滑;

3、加上奶酪稍微搅打均匀至融合到香蒜酱中,用盐调好口味即可。

甜豌豆香蒜酱

原料:

豌豆280克、大蒜1瓣(切碎)、佩科里诺干酪28克(磨碎)、白糖、榛子28克(去皮切碎)、初榨橄榄油80ML、盐、黑胡椒

做法:

1、将豌豆放入刚刚烧沸的盐水中煮3分钟,直至变软,滤出后放在自来水中冲洗晾凉,虑干;

2、将除橄榄油之外的所有原料放入搅拌机,加入盐和胡椒,搅打成细细的泥状,一边继续搅打,一边慢慢加入橄榄油,直至香蒜酱变稠且光滑,最后调好口味即可。

薄荷酱汁

原料:

新鲜薄荷叶(去茎切碎)、白糖30ML、白酒醋38ML

做法:

1、将薄荷叶、糖、醋放入到搅拌机中,搅打成细细的糊状;

2、再加入45ML开水拌匀,放置5分钟便于糖溶;

3、然后继续搅打10秒钟左右,倒入碗中,放置1小时即可。

阿根廷香辣酱

原料:

新鲜西芹叶23ML、香菜叶8克、初榨橄榄油160ML、红酒醋80ML、蒜2瓣(切碎)、干辣椒片3ML、干牛至叶盐5ML

做法:

1、将除盐之外的所有原料放入搅拌机,搅打成泥,用盐调味;

2、倒入碗中用保鲜膜覆盖包裹,放入冰箱冷藏4小时左右即可。

英国西芹酱汁

原料:

西芹茎8根、全脂牛奶320ML、小洋葱头、黑胡椒粒6颗、香叶1片、无盐黄油30ML、面粉30ML、新鲜的西芹叶60ML(切碎)、柠檬汁5ML、稀奶油15ML、盐、黑胡椒

做法:

1、将西芹的茎粗粗切碎,放入小号酱汁锅中,加上牛奶、洋葱、黑胡椒和香叶,用小火慢慢烧开,离火静置10~20分钟,然后过滤掉其中的固体物;

2、另取厚底酱汁锅放在中火上,加入黄油烧融,然后放入面粉炒制2分钟,直至油面酱变成浅肤色,慢慢加入牛奶,一次加一点搅拌,直至牛奶加完;

3、改大火加热烧开,一直不停地用打蛋器搅拌均匀,其过程大约需要5分钟,直至酱汁变得稠厚;

4、离火后拌入西芹叶、柠檬汁和稀奶油,最后用盐和胡椒调味即可。

香菜&椰子酸辣酱

原料:

新鲜香菜茎叶55克(切碎)、大蒜1瓣(切碎)、新鲜不加糖的椰子肉85克(切碎)、柠檬汁23ML、盐、软红糖10ML、椰奶80ML

做法:

1、将所有原料放入搅拌机中,直接搅打成光滑的泥状;

2、然后用盐进行调味即可。

标签: # 橄榄油 # 酱汁
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