酸菜鱼片如何做到上筷不碎

01-07 生活常识 投稿:早茶月光
酸菜鱼片如何做到上筷不碎

酸菜鱼如何做到上筷不碎?有两种情况会导致鱼片破碎。

第一种:鱼片上浆腌制处理不当。

第二种:煮的时间过长,火侯控制没把握好。

那么怎么做才好呢?如何把酸菜鱼做的好吃,鱼片嫩滑紧致?不是难题的,看看这样做吧,就不会出现鱼片破碎了。

草鱼处理:1、草鱼一条宰杀清洗干净,鱼肚的黑膜要完全处理洁白,里面藏有大量细菌。

2、草鱼切片之前,我们先把鱼身上的黏液挂干净,腥味很大部分是来自这层黏液。挂干净还有利切鱼片,不易打滑,更加稳固。

3、刀从鱼尾处,贴着草鱼的脊柱往上切至鱼头,剁开鱼头成两边。接着用有脊柱的那一边,用同样的方法切至鱼头出,剁出鱼头。

4、片出鱼肚,剁成小块,鱼头也剁小块。

(嫌麻烦可以买时叫卖鱼的处理好)

草鱼腌制:1、将取下来的鱼肉,斜刀片成3毫米左右的薄片,鱼片不能切太厚,不然留下较长的鱼骨,食用时影响口感,且还不方便。

2、鱼片清净沥干水分,放入2克盐,1克胡椒粉,蛋清半个,清水10克,朝着一个方向搅拌一分钟。搅拌至将所有调味和清水吸收为止,最后加入5克淀粉搅拌均匀备用。(经过这样处理的鱼片才滑嫩紧致)

酸菜鱼辅料:酸菜切成小段,泡姜切片,野山椒切碎,指天椒切粒备用。

酸菜鱼煮制过程:

1、酸菜下锅焯水一分钟,焯水的目的平衡酸菜的酸咸度。焯水后沥干水分。(或者用热水浸泡5分钟也行)

2、酸菜下锅炒两分钟,炒干水分,这样吃起来才脆口。

3、锅烧热放入少许油,将油温升至六成热,泡姜、野山椒、酸菜下锅。翻炒一分钟,炒香所以辅料,倒出备用。

4、鱼骨下锅煎至两面金黄,这样处理才没有腥味,且煮出来的汤又浓又白。然后再把炒好的辅料下锅翻炒均匀,加入适量的热水,大火煮开,撇去浮沫,转中火煮三分钟。

5、三分钟后下调味:下盐调咸香度、少许白糖提鲜、少许胡椒粉、适量的白醋,搅拌均匀。然后捞出鱼骨和酸菜放入盆中垫底。

6、关火,依次放入鱼片。接着开小火,将鱼片滑15秒,用勺子轻轻推动,使受热均匀。鱼片不易煮久,容易变老破碎。捞出放入盆中,将原汤再次烧开,倒入盆中。撒上葱花和指天椒。

最后一步“泼明油”,锅烧热放入适量的油,将油温升至八成热,泼在鱼片上即可。

佘小厨(完)

标签: # 鱼片 # 酸菜
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