【绝密配方】压锅酱全套制作配方流程(餐饮人必转)

01-02 生活常识 投稿:懵智
【绝密配方】压锅酱全套制作配方流程(餐饮人必转)

压锅又叫压力锅,用它可以将被蒸煮的食物加热到100℃以上,于1679年由法国物理学家帕斯卡发明。压锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、脊骨、鸡、鸭、鹅等各种东北常用食材为主料,通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品。


2009年压锅菜在哈尔滨呈流行趋势,种类已不局限于传统的几样菜式,我们姑且称之为新派压锅菜,其特点是食材更广泛,用料更讲究,多种食材混合压制。代表菜肴有压锅鲤鱼、压锅凤爪、排骨压土豆、五花肉压干菜、压锅猪手、鲅鱼压脊骨、鹅胗压茶树菇等。


创意餐云酱料研发团队经过2个月的测试研发,整理了这份近乎绝密的压锅酱绝密配方和熬制流程.

秘制压锅酱1-4号酱调制方法和流程:

压锅1号酱:压锅酱口味特点 带有浓郁的大豆香和轻微的辣味 

原料:十三香(45克/袋),香其酱1千克蚝油200克,鸡汁20克,辣妹子酱25克,大豆油100克,

制作:锅内放入大豆油,烧至四成热时,放入剩余的原料,小火煸炒出香。适用范围1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。

压锅2号酱:压锅酱口味特点 复合酱的鲜味浓郁

原料 李锦记排骨酱2瓶(240克/瓶)海鲜酱1瓶(240克/瓶)

柱侯酱1瓶(240克/瓶),叉烧酱1瓶(397克/瓶)南乳汁100克,鸡汁20克。制作:以上原料调匀即可。适用范围2号压锅酱 比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原材料制作的菜肴。


压锅3号酱:压锅酱口味特点 有浓郁的肉香味,以及苏子籽,香菜籽的鲜香味。

原料:炒熟的苏子籽、香菜籽各20克,香其酱、豆瓣酱各200克,农家酱150克,梅林清蒸猪肉罐头1盒(397克),大豆油100克,

制作:1、取出罐头内的肉,粉碎成蓉。2、大豆油放 入锅内,烤至四成热时,下入苏子籽、香菜籽,小火炒香,再放入香其酱、豆瓣酱、农家酱、罐头蓉,小火翻炒10分钟,出锅即可。适用范围3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材,可以制作压锅鱼、压锅泥鳅压锅方肉鳕鱼等。

压锅4号酱:口味特点 有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。

原料:海鲜酱2瓶(240克/瓶),煲仔酱2瓶,蚝油300克,辣妹子酱100克,鱼露30克,红油50克,炼好的鸡油250克,制作以上原料即可。4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。

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标签: # 原料 # 苏子
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